Az ember már csak rezignáltan legyint, amikor az oroszországi letartóztatásokról hall. Hiszen ott most már gyakorlatilag bármiért le lehet csukni bárkit és ugyanannak az ellenkezője miatt is, minden csak feljelentés, buzgalom és politikai hisztéria kérdése. Az azonban mégis meglepő, ha valaki az orosz konyhaművészt története miatt kerül rács mögé, márpedig pontosan ez történt Pavel Szjutkinnal. Megjegyzéseimet most is csillag alatt teszem meg, a bekezdések végén.
2025. október 8-án Moszkvában letartóztatták Pavel Szjutkin írót és az orosz konyhaművészet történészét. A bíróság már másnap előzetes letartóztatásba helyezte, azzal a váddal, hogy „hamis információkat” terjesztett az orosz hadseregről.* Szjutkin következetesen és nyilvánosan ellenezte az ukrajnai háborút. Azonban továbbra is Oroszországban élt és dolgozott, felkeltve a hatalomhoz közeli aktivisták figyelmét, akik rendszeresen feljelentéseket tettek ellene. A Meduza kérésére Alekszandr Uvarov történész elmesélte, hogyan alakította ki Pavel Szjutkin és felesége, Olga az orosz konyha tanulmányozásának humanista megközelítését, kutatásaik középpontjába a legtöbb orosz nehéz életét állítva.
*Márpedig ha valakit Moszkvában helyeznek előzetesbe politikai okok miatt, akkor általában két helyre kerülhet: vagy a patinás Lefortovóba, vagy a Matrosszkaja Tyisinába, a Matrózcsendbe, ami még patinásabb: a lefortovói BV-intézmény 1881-ben épült, a Matrózcsend 1775-ben, Lefortovó falai között nem kisebb személyiségek fordultak meg, mint Szolzsenyicin, Limonov vagy Raoul Wallenberg, míg a Matrózcsendben ült Hodorkovszkij, Navalnij és Magnyickij, de még Janajev is. Ez utóbbi a szigorúbb és alaposabban őrzött, ezért feltételezhetjük, hogy Szjutkin, akinek tényleg csak a konyhaművészet volt a bűne, az enyhébb Lefortovóba került.
A Krasznodarban született Pavel Szjutkin már érett korában kezdett Oroszország gasztronómiai örökségével foglalkozni, miután elvégezte a MGIMO-t, megírta doktori disszertációját az Egyesült Államok és Közép-Amerika kapcsolatainak történetéről, és több éves tapasztalatot szerzett a pénzügyek és a közszolgálat területén. A 2010-es évek eleje óta feleségével, Olga Szjutkinával együtt az orosz konyha történetével kapcsolatos tudományos és ismeretterjesztő tevékenységgel foglalkozik.
A házaspár több tudományos-népszerűsítő könyvet írt közösen, saját rovataik voltak a lapokban, gyakran szerepeltek szakértőként orosz és külföldi médiumokban, együttműködtek a „Kultúra” televíziós csatornával, sőt, képviselték is Oroszországot az EXPO–2015 kiállításon Milánóban.
A Szjutkin házaspár talán legfontosabb műve az „Orosz konyha. A mítosztól a tudományig”, amely sok tekintetben folytatja, átgondolja és továbbfejleszti a kutatók korábbi publikációit. A könyv a „Novije Literaturnoje Obozrenije” kiadónál jelent meg 2022-ben, már Oroszország Ukrajna ellen indított inváziója után.*
*Na, itt kezdődnek majd a bajok, mert eddig csak egy kiváló és sikeres orosz értelmiségi házaspár megérdemelt karrierjét látjuk.
A könyv két értelmi részből áll: az elsőben a Szjutkin házaspár részletesen elmagyarázza, hogyan változott az orosz konyha az országgal együtt, és hogyan tükrözte a társadalom fejlődését. Például, hogy a klasszikus orosz kemence megjelenése és elterjedése hogyan befolyásolta az emberek étkezési szokásait és életminőségét, milyen szerepet játszott a vallás és az ortodox böjt, hogyan éltek együtt a legkülönbözőbb étkezési hagyományok és szertartások, valamint hogy pontosan miként hatott a mindennapi életre a szovjet élelmezéspolitika.*
*Ez utóbbiról csak annyit mondhatok: rosszul. Bővebben: nagyon rosszul, például csak felvágottakból és kolbászokból elvileg százhúszféle készült a Szovjetunióban, de kapni csak kétfélét lehetett: rosszat és rosszabbat. Azokat sem mindig, Brezsnyev idején nagy eredménynek számított és a jólét jelének, hogy egy időben minden húsboltban lehetett legalább egyféle kolbászt venni. Ha kétféle is volt, azt már megünnepelték.
A második részben a szerzők részletesen elmagyarázzák a közismert előételek, levesek, húsételek, tartósított ételek, desszertek és italok történetét és eredetét. Szjutkinnak sikerült összegyűjtenie számos, mára már szinte feledésbe merült étel eredeti receptjeit is: például az usnyij, a verescsaki, a kulagi, a botvinja, a levasnyikov és a telnoj elkészítési módját is közölte (ezek ősi orosz fogások). Emellett tanácsokat is ad arra, hogyan kell elkészíteni 500 (igen, jól olvasták, ötszáz) fajta kvaszt.
2025-ben, az Ukrajnában folytatódó háború és az orosz társadalom megosztottsága miatt a kulináris szféra is csatatérré vált. Ide tartoznak a borscs történetéről és kulturális hovatartozásáról szóló viták, valamint az orosz „birodalmi” konyha dekolonizálására irányuló kezdeményezések.* Emellett Oroszországban nagyon megnőtt az érdeklődés minden iránt, ami orosz és hagyományos. Nagyon leegyszerűsítve: az orosz konyha ugyanazon ételei egyeseknek a nemzeti büszkeség forrása lehetnek, másoknak pedig a gyarmatosítás maradványai, amelyektől minél hamarabb meg kell szabadulni.
*Egy ilyen vitát akkoriban én is figyelemmel kísértem, és nem értettem, hogyan veszekedhetnek felnőtt emberek azon, miszerint a borscs orosz-e vagy inkább ukrán? Pedig a konfrontáció komoly volt,és mindkét oldal súlyos érveket sorakoztatott fel álláspontja mellett. Végül az UNESCO elismerte a borscsot az ukrán kultúrkincs részének, de attól még szabad máshol is főzni.
Olga és Pavel Szjutkin műveikben elkerülik mindkét szélsőséget. Nem próbálják az orosz konyhát feltétlenül a világ legjobbjának, egészségesebbjének vagy legősibbjének beállítani. Számukra nem a mitikus vagy a népmesei világ fontos, hanem a valóság, bármilyen bonyolult is legyen az.
Így könyvükből megtudhatjuk, hogy a hagyományos orosz kemence, amely gyakran szerepel a mesékben és gyakran összekapcsolják az ősi receptekkel, valójában csak a XVII-XVIII. században nyerte el mai formáját és terjedt el. Vagy hogy az orosz parasztok élete a szovjet időkig (és később is) rendkívül nehéz és szegényes volt, és egyáltalán nem jólétben éltek.* Emiatt az orosz paraszti ételek célja első sorban a túlélési biztosítása. Viszont sok recept, amely ránk maradt, elsősorban a nemesi konyhához tartozott, és nem a köznépihez.
*Ahogy az orosz hadak sem dőzsöltek soha, mármint a legénységi állomány (a tisztek helyzete jobb volt). Az orosz seregben máig alapélelmiszernek számít a kása. Minden nap, mindennel és – főleg – minden helyett. Kezd érthetőbbé válni, mik is lehettek azok az „álhírek” a hadsereggel kapcsolatban…
Egy másik nem nyilvánvaló, de az orosz konyha történetének megértése szempontjából nagyon fontos részlet, amelyről Szjutkinék beszélnek: a XVIII. századig nem ismerünk szakácskönyveket vagy más receptgyűjteményeket erről a területről. A krónikákban és a középkori irodalmi emlékekben az ételek és fogások leírásai meglehetősen ritkák – és gyakran nagyon rövidek. Talán az egyetlen kivétel a XVI. századi Domosztroj. De ott is gyakran csak felsorolják az ételeket, bár a könyvben receptek is találhatók. Például:
„Hogyan készítsünk almapástétomot: Az almákat súlyuknál négyszer több melaszban pároljuk, úgy, hogy minél jobban átitadódjanak. Sokáig pároljuk, majd szitán áttörve adjunk hozzá még több melaszt; amíg pároljuk, folyamatosan keverni és gyúrni kell, és amikor besűrűsödik, öntsük egy deszkára, amelyet előzőleg bedörzsöltünk melasszal háromszor is, és amikor összekeveretük, öntsük ónozott réz edényekbe (oroszul ezt »tvorilának« hívják), és azokat is bekenjük melasszal. A tvorilából pedig már csak ki kell önteni az almapástétomot, mint a túrót egy tálra, és tálalni.”
Ez a jelenség összességében érthető – sok receptet szájhagyomány útján adtak tovább, és csak az írástudás elterjedése és a nemzeti konyha kialakulása után, a XVIII-XIX. században rögzítették papíron.
Igaz, hogy a „nemzeti konyha” fogalma önmagában meglehetősen bonyolult és nagyon összetett. A Szjutkin házaspár elmagyarázza, hogy szinte az összes termék és kulináris technika különböző határon túli régiókból és kultúrákból került a mai Oroszország területére. Ezért nehéz „eredeti” orosz alapanyagokról vagy ételekről beszélni.* Minden konyhakultúra kölcsönzés és csere révén alakul ki: ahogy a franciák és az olaszok egykor megismerkedtek a paradicsommal és a kukoricával, úgy az orosz konyha is befogadta az idegen termékeket és technológiákat, és ezek alapján valami újat hozott létre.
*Helyben vagyunk, megvan az eretnekség. Nálunk is kitörne a gyalázat, ha valaki azt állítaná, hogy a gulyáslevest Amerikának köszönhetjük, pedig hát gondoljunk bele: Kolumbusz előtt nem volt Európában se burgonya, se paprika, se paradicsom. Sőt, még a bors is olyan drága volt, hogy csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak. Szóval, az ki van zárva, hogy Mátyás király gulyáslevest ehetett volna, pedig a nacionalistább körök emiatt még nekem eshetnek. De a tények makacs dolgok.
A Szjutkin házaspár megállapítja, hogy a nemzeti konyha három elemből áll: természetes termékekből (amelyek megteremnek vagy amelyeket tenyésztenek), gasztronómiai termékekből (például zsír, sajt, lekvár) és magukból a szakács által elkészített ételekből. Fontosak továbbá az élelmiszer-feldolgozási módszerek, a lakomák hagyományai és az ízvilág sajátosságai is. A történészek több eredeti vonást emelnek ki az orosz konyhában: a savanyítás, a pácolás és a lassú főzés technikáit az orosz kemencében.
Az orosz konyhában, fejti ki a Szjutkin házaspár, sajátos élelmiszerek és szokások is léteznek – például az állati zsírok és gabonafélék használata, a tejföl leveshez vagy a torma halhoz való tálalása. Ugyanakkor hangsúlyozzák, hogy helytelen lenne egységesíteni és központosítani az orosz ételspecialitásokat, akárcsak bármely más európai konyhaművészetet. Minden összetett és eredeti konyhakultúra ereje a regionális sokszínűségében rejlik, legyen szó Franciaország és Olaszország különböző részeinek receptjeiről, vagy Oroszországról – a tulai mézeskalácsról, a kolomeai pastétomról és a permi poszikuncsikiről (vagyis apró, húsos pitéről).*
*Hajjaj, valóságos multikulturalizmust kell elfogadni ahhoz, hogy az ember tisztességesen jóllakjon: nem is csodálom, hogy szegény Pavel Szjutkint becsukták.
A könyv egyik legfontosabb témája, amely különösen aktuális Oroszország nemzetközi elszigeteltségének szempontjából, a kultúrák közötti csere, amely elengedhetetlen a konyha fejlődéséhez. A Szjutkin házaspár meg van győződve arról, hogy az orosz konyha éppen akkor virágzott fel és fejlődött rohamosan, amikor más kultúrákkal került kapcsolatba. És jelentősen leegyszerűsödött, amikor „saját levében főtt”, elszigetelten létezett, mint a kései Szovjetunió idején.
A könyv utolsó és talán legfontosabb érdeme, hogy nagyon humanista. Magát az orosz konyhát nem a „nemzeti konyha nagyléte” szemszögéből mutatja be, hanem az átlagos orosz polgár bonyolult életén keresztül, amely a 11. században és a 21. században egyaránt nehéz volt. De akárcsak a középkorban, úgy ma is sokak számára a pirog, a savanyú uborka és a pelmenyi jelentik az utolsó menedéket és támaszt a nehéz időkben. Az orosz konyha története valóban tükrözi Oroszország történetét – színes, bonyolult és ellentmondásos. Pavel és Olga Szjutkin ugyanúgy szeretik az orosz konyha történetét, mint ahogyan sok orosz szereti a hajdinát, a savanyú káposztát és az Olivier-salátát. Vagyis nem tudnak nélküle élni.
Így kerül a konyhaművészet-történész börtönbe Oroszországban. Ahogy bárki más. Ártatlanul. Ahogy mindenki más is.
Szele Tamás